آرد سنگین چیست؟ + کاربردهای آن

یکی از مهم ترین محصولات غذایی آرد است که یکی از آنها آرد سنگین است. آرد گندم سنگین به آردی گفته می شود که شامل تمام اجزای دانه گندم، اندوسپور یا هسته، جوانه پنهان و سبوس است. در واقع در تهیه آرد گندم سنگین، طی فرآیند تبدیل گندم به آرد، هیچ یک از اجزای آن از آن جدا نمی شود.

در این مقاله به بررسی آرد سنگین می پردازیم؟ سبوس موجود در آرد گندم از گلوتن جلوگیری می کند و در نتیجه محصول تهیه شده با آرد سنگین سنگین تر از محصول تهیه شده با آرد سفید است. چسبندگی خمیری می شود. هر چه میزان پروتئین آرد بیشتر باشد، میزان گلوتن نیز بیشتر است.

در نتیجه، آرد سنگین گلوتن بیشتری نسبت به آرد سبک دارد. این آرد به دلیل داشتن سبوس زیاد قهوه ای رنگ است. پروتئین این آرد ارزش غذایی زیادی دارد و انرژی زیادی تولید می کند.

سبوس یا پوسته بیرونی گندم دارای بالاترین میزان پروتئین در مقایسه با سایر قسمت های گندم است و حاوی ویتامین های زیادی از جمله ویتامین های A، B، C و E است. علاوه بر این، سبوس دارای مقادیر قابل توجهی فیبر، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها است.

و فیتوکمیکال ها. هر چه درصد سبوس در آرد گندم بیشتر باشد رنگ آن تیره تر است. برای خرید آرد سنگ مرغوب می توانید به فروشگاه های معتبر در سراسر کشور مراجعه کنید. آرد جوانه با چندین سال سابقه درخشان در عمده فروشی آردنول یکی از معتبرترین ها در این زمینه است.

آرد سنگین چیست؟ و استفاده آن

با توجه به اینکه مقدار سبوس موجود در آرد گندم سنگین بسیار زیاد است، در تهیه بیسکویت غلات کامل یا هضم کننده استفاده می شود.

در ایران کراکر طلایی و سایر کراکرهای گندم کامل از آرد گندم سنگین تهیه می شود. در تهیه این بیسکویت ها علاوه بر سبوس گندم از دانه های گندم نیز استفاده می شود که کیفیت آن ها را دو چندان می کند.

نان های سبوس دار نیز با آرد گندم سنگین تهیه می شوند.

رنگ نان سبوس دار تیره تر از رنگ نان تهیه شده با آردهای دیگر است. نان سبوس دار تهیه شده از این آرد حاوی ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر بیشتری است که همگی تاثیر مثبتی بر سلامت انسان دارند. مصرف نان سبوس دار خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را کاهش می دهد

و سبوس موجود در این آرد در نتیجه متابولیسم بدن در روده باعث تخمیر و ترشح ترکیباتی می شود که از بروز بیماری های گوارشی جلوگیری می کند.

با وجود تمام آردهایی که می توان از آن برای تهیه کیک و شیرینی استفاده کرد، اما با توجه به تجربه ای که در این زمینه داریم؛ پیشنهاد می کنیم از آردهای پیشنهادی برای پخت کیک و سایر محصولاتی که در ادامه به آنها اشاره می کنیم استفاده کنید. در ادامه به بررسی آرد سنگین خواهیم پرداخت.

پروتین های آرد سنگین چیست؟

همه انواع آرد گندم حاوی دو پروتئین است – گلوتنین و گلیادین. گلوتن مسئول رشته های خمیده خمیر است که به خمیر ساختار کشسان و فنری می دهد و خاصیت جویدنی نان به آن مربوط می شود. در مقایسه با سایر انواع آرد، آرد سنگین دارای پروتئین بیشتری به شکل گلوتن است.

مقدار گلوتن موجود در آرد تأثیر زیادی بر ساختار محصولات ساخته شده از آن دارد. آردی با محتوای گلوتن بالاتر، مانند آرد سنگین، محصولی جویدنی، سبک و ساختار یافته تولید می کند

از سوی دیگر، آردی با محتوای گلوتن پایین تر، مانند آرد کیک یا شیرینی، نرم تر و نرم تر خواهد بود. محصول کمی ساختاری مانند کیک یا بیسکویت بسیار ترد است، آرد نول همان آرد سفید است که به آرد سفید (سه صفر) برای قنادی نیز معروف است.

دارای بافت یکنواخت و دانه بندی نرم و همچنین کیفیت پروتئین بالایی است. مقدار سبوس موجود در این آرد بسیار زیاد است. این آرد دارای پروتئین بالا، دانه بندی نرم و بافت سنگین و یکنواخت است که از گندم نرم و دوروم مرغوب ایرانی تهیه می شود.

رنگ آرد کیک روشن و بدون سبوس و لکه است. این آرد برای تهیه انواع شیرینی، کارگاهی و خانگی مناسب است. میزان پروتئین و گلوتن موجود در این محصول بیشتر از آرد خبازی و آرد ستاره است.

این آرد در شیرینی پزی، شیرینی پزی، کیک سازی، خمیر پیتزا، حلوا، کارخانه کیک و بیسکویت، وافل، بیسکویت و کراکر مصرف و استفاده می شود.